價格失靈：從中高端餐飲的變局看整個餐飲業未來的破局點

價格失靈、性價比破局的意思是：過往中低端餐飲憑價格逆襲的時代終將過去，這個現象在餐飲業比比皆是，在此就不多解釋了。

店開在北京的中高端餐飲品牌管理者們基本都要思考這樣一個問題：假設我是一鉆餐廳，我如何才能被評為二鉆呢？

我們從黑珍珠甄選的榜單看，價格和服務水平與該餐廳處于哪個鉆級幾乎可以說是毫無關系。我們調取了黑珍珠甄選入榜的規則，其評選的標準有三個：一是烹飪水平，包括食材質量與搭配、口感體驗、烹飪技藝等等；二是體驗感受，包括氛圍、服務管理、設施配套等；三是傳承創新，包括文化傳承、創新融合等。

其中，不可忽略的是，點評是黑珍珠甄選評級體系的唯一入口。

不得不說，這是一個非常漂亮的評審規則，甚至可以說，這個規則在未來三五年或者十年內將會是整個一線餐飲品牌的成長指南。筷玩思維預測，在未來，這個體系也必然會下沉到二三線城市，成為餐飲業升級的一道關卡。

記者研究了這個評級體系后，隨即將這個體系編成一道數學公式：（烹飪水平+體驗感受+傳承創新）x點評=黑珍珠甄選的評級標準，記者敏感地認為，這也可能是當下到未來餐飲業破局紅海的具象方法論。

1)、點評

首先說點評，點評是互聯網時代服務體現的新入口，它打開了一個新的局面：好評萬條皆在手，一條差評毀所有。

為什么說點評是一個神奇而又絕佳的新產物呢？因為它極大地降低了餐飲業習以為常的容錯率。

比如說，菜品里掉入頭發這個事兒，它的概率非常低，餐廳也難以把控，這導致了管理者的潛意識里有一個特殊的容錯率，他們認為這個事兒是不可避免的。

但對于顧客來說，任你如何不可避免，這是萬萬不能發生的，哪管你前面一萬個顧客的菜品中沒掉頭發，但到了我這里，假設我的菜品里有一根頭發，這就是不可原諒的錯誤。

好評千萬毀于差評一個，這倒逼餐廳搞明白了一個道理：服務好每一個顧客，才能服務好千千萬萬的顧客。

2)、烹飪水平

規則中的烹飪水平指的是食材質量及搭配、口感體驗、烹飪技藝、鮮香呈現。

關于烹飪水平的思考，在過去，這是餐飲業最為繞不過去的一環，而這個思考，也意味著通過料包公司來完成前端的餐飲企業將無緣中高端市場。

不僅要好吃，還要講究食材質量及搭配，再通過口感、技藝呈現來表達菜品的整體設計，這是好吃的另一種藝術具象化思考。

3)、體驗感受

規則中的體驗感受指的是環境氛圍、服務管理、設施配套、餐飲搭配。從菜品的藝術具象化思考來讓消費者感受菜品的魅力，接下來考量的是餐廳為之搭配的用餐場景，從硬件到軟件、從餐品到飲品......這個思維凌駕于好吃和服務之上。